Une hausse exceptionnelle des prix des céréales coïncidant avec un accroissement des décès et un fléchissement des conceptions également exceptionnels, tels sont les traits caractéristiques des grandes crises de subsistances comme celles des années 1693 ou 1709. Mais ces phénomènes ne peuvent être clairement décelés que grâce à des décomptes faits par année de récolte et non par année civile. Les crises de ce type disparaissent dès la première moitié du xvme siècle. Cependant les hausses des prix continuent à exercer une influence sur les mouvements démographiques qui pour n'être pas aussi évidente n'en est pas moins importante.